حفظ کیفیت و تازگی میوه و سبزیجات میوه و سبزیجات از تولید تا بازار مصرف
-
در این مطلب می‌خوانید:
مقدمه
مسیر تولید تا مصرف محصولات کشاورزی(سبزیجات و میوه ها) فرآیندهای گوناگونی را شامل میشود که چگونگی پیشبرد هرکدام از این مراحل، دارای اهمیت خاصی می باشد. بنابراین، برای اینکه محصولی با کیفیت و با شرایط مطلوب به دست مصرف کننده برسد، دانش کافی پیرامون عوامل تأثیرگذار بر کیفیت محصولات از الزامات اساسی به شمار می آید.
از مهمترین این عوامل مواردی همچون:
1. محل نگهداری محصولات بلافاصله پس از برداشت
2. شرایط فضای نگهداری محصولات در حین جابجایی و انتقال به بازار مصرف می باشد.
شرایط سازماندهی محصولات پس از برداشت
| ایرادات | علت |
|---|---|
| کاهش بسیار زیاد رطوبت محصولات | تبخیر سریع رطوبت از سطح محصولات/ آسیبهای فیزیکی ناشی از حمل و نقل و انبارش نامناسب |
| افزایش سرعت رسیدن محصولات و کاهش کیفیت مطلوب آنها (خرابی و فساد) | وجود دمای بسیار بالا در زمان جابجایی و نگهداری |
| پوسیدگی و از دست دادن تازگی | وجود رطوبت بسیار پایین در زمان جابجایی و نگهداری |
| یخ زدگی مواد | دمای بسیار پایین و نامطلوب در زمان جابجایی و نگهداری |
| تغییر رنگ و فاسد شدن محصولات | کاهش اکسیژن و شرایط نامطلوب تنفسی |
راه های جلوگیری از افت کیفیت میوه ها و سبزیجات پس از برداشت
- جداسازی محصولات له شده و آسیب دیده از محصولات سالم و نگهداری محصولات در فضاهای جداگانه (زیرا انتشار اتیلن از این محصولات باعث فساد خود آنها و محصولات مجاورشان میشود)
- انتقال صحیح و سریع محصولات به فضایی با اتمسفر کنترل شده(دارای میزان اکسیژن مناسب، رطوبت مناسب، دمای مناسب و عاری از هرگونه آلودگی) و یا انتقال مستقیم به بازار مصرف؛ بلافاصله پس از برداشت
- استفاده از پیش سردکن برای حذف حرارت اولیه ی محصولات و کاهش سرعت واکنش های شیمیایی درون مواد
- افزایش سرعت عملیات جابجایی محصولات از پیش سردکن/ سردخانه به وسایل حمل و نقل با دما و رطوبت کنترل شده
با توجه به موارد ذکر شده، میتوان دریافت که از مهمترین تمهیدات برای انتقال محصول؛
در فرآیند پس از تولید به بازار مصرف، استفاده از پیش سردکن/ سردخانه هایی با شرایط مطلوب و کنترل شده در هر مرحله از این فرآیند میباشد.
برای طراحی و ساخت اصولی یک پیش سردکن/ سردخانه، دانش فنی کافی و تسلط به شرایط موجود، دو شاخص اساسی به شمار می آیند و هر مهندس طراح، ضمن آگاهی کامل از شرایط، باید روند محاسبات و طراحی را بر اساس استانداردهای موجود به انجام رساند.
پارامترهای تأثیرگذار در انجام محاسبات ظرفیت برودتی، طراحی و ساخت یک سردخانه
| پارامتر | دلیل اهمیت |
|---|---|
| شرایط آب و هوایی محل پروژه | تعیین دما و رطوبت نسبی محیط |
| ابعاد فضای قابل اختصاص به سردخانه | تعیین کننده ی میزان محصول قابل نگهداری برای تهویه و هوارسانی مناسب فضا |
| محصول مورد نظر برای نگهداری | تعیین کننده ی میزان دما، رطوبت نسبی، اکسیژن و دیگر شرایط مطلوب برای سردخانه |
| تعیین تعداد پرسنل، مشخصات تجهیزات الکتریکی و دیگر منابع تولید گرما | برای محاسبه ی حرارت تولید شده که نیاز به دفع دارد |
در دسترس بودن اطلاعات کافی پیرامون تمامی جزئیات و موارد مذکور برای محاسبه ی دقیق و طراحی صحیح یک سردخانه ضروری است.
اطلاعات اولیه مربوط به ستون سمت راست جدول توسط کارفرما(تولید کننده محصولات،...) تعیین میشود و در مرحله ی بعد، مهندس طراح، پارامترهای محاسباتی موردنیاز را با توجه به این اطلاعات و بر اساس استانداردهای داخلی و بین المللی تعیین نموده و مراحل طراحی پی گرفته خواهد شد.
برای استخراج پارامترهای محاسباتی و تعیین شرایط مطلوب سردخانه، استانداردهای متعددی وجود دارد، اما از معتبرترین و قابل اعتمادترین آنها میتوان به کتاب راهنمای
ASHRAE Handbook—Refrigeration 2022 اشاره نمود.
داده های مربوط به شرایط مطلوب نگهداری محصولات کشاورزی از زمان برداشت تا بازار مصرف
دمای نگهداری/ رطوبت نگهداری/ طول عمر مفید محصول/ شرایط اتمسفری بهینه
| نام محصول | دمای نگهداری(C°) | رطوبت نسبی(%) | طول عمر تقریبی پس از برداشت |
شرایط اتمسفری(%) |
|---|---|---|---|---|
| خرما | 0 ~ 18- | 75 | 12 ~ 6 ماه | - |
| قارچ | 0 | 90 | 14 ~ 7 روز | اکسیژن:3~21 کربن دی اکسید:15 |
| پیاز | 0 | 70~65 | 8 ~ 1 ماه | اکسیژن:1~3 کربن دی اکسید:5~10 |
| شلیل | 0 ~ 5- | 95~90 | 4 ~ 2 هفته | اکسیژن:1~2 کربن دی اکسید:3~5 |
| لیمو | 13 ~ 10 | 90~85 | 6 ~ 1 ماه | اکسیژن:5~10 کربن دی اکسید:0~10 |
| سیب | 1- | 95~90 | 6 ~ 3 ماه | اکسیژن:2~3 کربن دی اکسید:1~2 |
روش های مختلف پیش سردسازی
| محصول | روش پیش سردسازی |
|---|---|
| انگور | FA |
| گوجه فرنگی | R, FA, FA-EC |
| میوه های گرمسیری | FA, R |
| قارچ | FA-VC |
| فلفل | R, FA, FA-EC, VC |
HC: HydroCooling FA:Forced Air Cooling PI:Package Icing VC:Vacuum Cooling FA-EC:Forced Air Evaporative Cooling
میزان انتشار اتیلن و محصولات حساس به آن
| کم | زیاد |
|---|---|
|
لیمو خرما پرتقال خونی ... |
سیب هلو انبه ... |
| کم | زیاد |
|---|---|
|
شلغم گوجه فرنگی فلفل دلمه ای ... |
قارچ هویج هندوانه ... |
از آنجایی که در بسیاری از سردخانه ها(فروشگاهی، رستورانی و هتل) بسیاری از محصولات غذایی را در کنار یکدیگر نگهداری می کنند، با توجه به استانداردهای بین المللی، برای حفظ کیفیت هرچه بیشتر محصولات،توصیه می شود که محصولات حساس به اتیلن در مجاورت محصولات اتیلن زا نگهداری نشود.
نکات مهم
- پیش سردکن شرایطی با دمای نسبتا پایین و رطوبت نسبی بالا فراهم می آورد تا محصولات فاسد نشوند.
- از بین محصولات کشاورزی، موز نیاز به پیش سردکن ندارد!
- ظرفیت برودتی پیش سردکن برای سردسازی محصولات بسیار بیشتر از ظرفیت برودتی سردخانه های نگهداری با دمای ثابت می باشد.
برای طراحی سردخانه میوه/سبزیجات، با توجه به روابط موجود پارامترهایی مورد نیاز است که میتوان از منابع موجود استخراج کرد
محل استخراج پارامترهای محاسبه بار برودتی سردخانه میوه/ سبزیجات
| پارامتر | محل استخراج داده |
|---|---|
| دما و رطوبت نسبی محیط | ASHRAE climatic design conditions 2009/2013/2017/2021 یا ASHRAE Handbook—Fundamental 2021 |
| دما و رطوبت نگهداری محصول | ASHRAE Handbook—Refrigeration 2022 |
| ابعاد فضا | کارفرما( یا تعیین بر اساس میزان محصول بارگیری مورد نیاز) ASHRAE Handbook—Refrigeration 2022 |
| بار حرارتی جداره ها |
مصالح بر اساس نیاز کارفرما-ضریب انتقال حرارت از: ASHRAE Handbook—Fundamental 2021 |
| بار حرارتی پرسنل، روشنایی، تجهیزات الکتریکی، هوای نفوذی و ... |
کاتالوگ تجهیزات و ASHRAE Handbook—Fundamental 2021 |
| بار تنفسی محصول( ضریب تنفس) |
ASHRAE Handbook—Refrigeration 2022 |
سبزیجات و میوه ها تنها محصولاتی هستند که به علت فرآیند تنفس (Respiration) اکسیژن مصرف میکنند و در طی این فرآیند گرما تولید میکنند
مولف:مهندس همایون سهرابی