هر آنچه باید از سردخانه لبنیات بدانید

در این مطلب می‌خوانید:

مقدمه

یکی از بخش ­های اساسی در زنجیره­ ی تولید تا مصرف محصولات لبنی از قبیل: شیر، پنیر، ماست، خامه و کره، زنجیره ­ی سرد یا همان استفاده از سردخانه ­های نگهداری لبنیات می­باشد. از این رو، ارائه­ ی یک طرح صحیح و مهندسی­ شده از سردخانه ­های مذکور، علاوه بر حفظ کیفیت و ماندگاری محصولات در بالاترین سطح، در بهینه­ سازی مصرف انرژی، تضمین سلامت و رضایت مصرف­ کننده­ نقشی حیاتی خواهد داشت. در طراحی سردخانه ­­های نگهداری مواد لبنی، دو پارامتر بسیار مهم و تأثیرگذار وجود دارد که نیازمند توجه به خصوصی هستند؛ دما و رطوبت.
با توجه به حساسیت بالای این مواد نسبت به تغییرات دما و رطوبت فضا، استفاده از یک سیستم کنترلی دقیق در جهت پایش و تنظیم شرایط فضای داخلی سردخانه الزامی است. همچنین توصیه می­شود در طی فرآیند بارگیری، تخلیه و حمل و نقل از ورود هوای گرم و مرطوب به فضاهای سردشده جلوگیری به عمل آید و همچنین سیستم­های تهویه­ ی هوا به طوری طراحی شوند که جریان هوا به صورت یکنواخت در فضا ایجاد شود.



برای نگهداری لبنیات در طی فرآیند تولید تا مصرف، بسته به نیاز و شرایط موجود، جهت نگهداری برخی مواد لبنی از سردخانه ­های زیر صفر و بالای صفر استفاده می­شود.

شرایط طراحی سردخانه­ ی لبنیات

به طور کلی، در سردخانه­ های مواد لبنی، رطوبت نسبی فضا باید در سطح متوسط و نسبتاً پایینی قرار داشته باشد. از آنجا که معمولاً رطوبت فضاهای نگهداری لبنیات در شرایط اولیه بالا بوده و ممکن است موجب افزایش سرعت رشد میکروارگانیسم ­ها و باکتری های مضر در فضا و بافت محصولات شود، از این رو، ضروری است که دما و رطوبت نسبی داخل سردخانه آن طوری تنظیم شود که از موارد مذکور جلوگیری به عمل آید. در جدول زیر، دما و رطوبت مطلوب برای نگهداری مواد لبنی در شرایط گوناگون و همچنین در بازه ­های زمانی متفاوت بر اساس استانداردهای بین­ المللی ارائه شده است.

 
نکته: همانطور که گفته شد، فضای سردخانه­ های بالای صفر نگهداری مواد لبنی، در شرایط اولیه دارای رطوبت زیادی هستند. از این جهت، به منظور کاهش رطوبت فضا تا مقدار توصیه ­شده و حفظ آن در یک سطح مطلوب، ضروری است که اختلاف دمای نسبتاً زیادی بین سطح اوپراتور (دمای تبخیر مبرد) و دمای سردخانه در نظر گرفته شود؛ که این اختلاف دما مقداری در حدود 7 الی 10 درجه سانتی­گراد خواهد داشت.

مراحل فرآوری انواع لبنیات

در ادامه، مراحل فرآوری محصولات لبنی از زمان تولید تا نگهداری به طور خلاصه ارائه شده است :

شیر

1. خنک کردن شیر خام تا دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد پس از دوشیدن
2. انتقال به کارخانه توسط تانکرهای عایق­ دار برای جلوگیری از نوسانات دما
3. پاستوریزاسیون در دمای 72 الی 75 درجه سانتی­گراد
4. خنک کردن تا دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد و بسته­بندی
5. انتقال به سردخانه ­های بالای صفر، و یا حتی زیر صفر برای نگهداری به صورت منجمد

نکات:

• تمامی مخازن نگهداری، خطوط لوله و تمامی سطوح سردخانه­ ها و محیط نگهداری باید به صورت منظم پاکسازی و ضدعفونی شوند تا از ایجاد و رشد هرگونه میکروب و باکتری جلوگیری شود.
• سرمایش اولیه بلافاصله پس از دوشیدن شیر و به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ­ها انجام می­گیرد.
• نگهداری شیر در دمای زیر صفر (که برای شیر معمولاً دمای 18- درجه سانتی­گراد می­باشد) تنها در شرایط خاص انجام می­شود، زیرا انجماد می­تواند به بافت شیر آسیب بزند و باعث افت کیفیت آن شود.
• برای نگهداری طولانی­ مدت شیر برای صادرات و یا در شرایط خاص، شیر در دمای بسیار بالا برای چند ثانیه فرآوری شده و پس از بسته ­بندی، در دمای محیط نگهداری می­شود. اما پس از باز شدن بسته ­بندی، باید در دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد نگهداری شود.

ماست

1. پس از پاستوریزاسیون شیر و سپس خنک شدن آن، کشت باکتریایی مخصوص ماست به آن افزوده شده و در ظرف مخصوص بسته­ بندی قرار داده می­شود تا در دمای مناسب تخمیر گردد.
2. سپس برای جلوگیری از رشد باکتری ­ها و نوسان اسیدیته، تا دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد خنک شده و در سردخانه­ ی بالای صفر و با رطوبت کنترل­ شده نگهداری می­شود.

نکات:

• نوسانات دمایی و رطوبت در فرآیند تولید و نگهداری ماست، می­تواند منجر به فساد، افت کیفیت و تغییر بافت پروتئینی ماست شود.
• حفظ رطوبت نسبی مورد نظر در سردخانه ­های نگهداری، از تعریق ظروف، خشک شدن بافت ماست و یا دوفاز شدن آن جلوگیری می­کند.
• ممکن است برای نگه­داری طولانی ­مدت، ماست را در سردخانه­ ی زیر صفر و در بازه دمایی 20- الی 18- نگه­داری کنند، اما این امر احتمال دوفاز شدن و تغییر بافت را می­تواند به دنبال داشته باشد، به همین دلیل توصیه می­گردد تنها در شرایط خاص از چنین محدوده ­ی دمایی برای نگهداری ماست استفاده شود.

پنیر

1. حمل شیر به کارخانه در دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد و آماده­ سازی آن برای تخمیر
2. خنک شدن پنیر تازه و نگهداری برای نمک ­زنی
3. انتقال به سردخانه با دمای 4 درجه­ سانتی­گراد برای نگهداری و جلوگیری از رشد باکتری و میکروب

نکات:

• پنیرها بر اساس بافت و نوع دارای شرایط نگهداری متفاوتی می­باشند. برای مثال، پنیرهای تازه مانند پنیر سفید و پنیر خامه ­ای، در دمای 4 درجه سانتی­گراد نگه­داری می­شوند و ضروری است که در مدت کوتاهی به دست مصرف ­کننده برسند، اما پنیرهایی با بافت سفت مانند پنیر پارمزان، در سردخانه­های 4 الی 8 درجه و برای طولانی­مدت قابل نگهداری می­باشند. البته که برخی انواع پنیر مانند پنیر چدار و موزارلا (پنیر پیتزا) در دمای 20- الی 18-  نیز قابل نگهداری بوده و کیفیت خود را حفظ می­کنند.
• به طور کلی، پنیرهای رسیده (با کپک) مدت زمان بیشتری در سردخانه قابل نگهداری هستند.

خامه

1. پس از آن که شیر در دمای 4 درجه سانتی­گراد به کارخانه منتقل شد، آن را در دستگاه جداکننده (سپراتور) قرار می­دهند تا فرآیند خامه ­گیری انجام شود.
2. سپس خامه در طی فرآیند پاستوریزاسیون در دمای بالا قرار گرفته و پس از آن، بلافاصله تا دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد خنک می­شود.
3. در مرحله بعد بسته­ بندی شده و به سردخانه بالای صفر با دمای حداکثر 4 درجه سانتی­گراد منتقل می­شود.

نکات:

• برای مصارف صنعتی و یا صادرات و نگهداری­ طولانی­ مدت، می­توان خامه را در سردخانه­ های زیر صفر و در دمای 20- الی 18- درجه نگهداری کرد.
• انجماد خامه ممکن است بر بافت و کیفیت آن تأثیرگذار باشد، به همین دلیل، توصیه می­گردد که خامه تنها برای اهداف مشخص دردمای انجماد نگهداری شود.
• در طی فرآیند حمل و نقل و نگهداری، برای جلوگیری از ترش شدن و یا بوی نامطبوع خامه، ضروری است که از هر گونه نوسان دما و رطوبت جلوگیری به عمل آید.

کره

1. پس از آن که شیر تا دمای 4 درجه سانتی­گراد خنک شود، در همان دما و در دستگاه مخصوص، خامه­ گیری می­شود.
2. خامه استخراج ­شده در دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد نگهداری می­شود.
3. فرآیند کره ­گیری در همان دمای پایین انجام می­شود تا چربی به خوبی از آن جدا شود.
4. کره پس از شکل ­دهی، بسته ­بندی شده و به سردخانه با دمای زیر 4 درجه سانتی­گراد نگهداری می­شود.

نکات:

• برای نگهداری طولانی­ مدت کره، می­توان آن را در دمای 18- درجه سانتی­گراد و در حالت انجماد نگهداری کرد.
• تغییرات ناگهانی دما و یا نفوذ رطوبت به سردخانه، موجب تعریق، ایجاد کریستال­ های یخ و یا خشک شدن سطح کره و افت کیفیت آن می­شود.
• کره منجمد باید قبل از مصرف به آرامی در دمای بالای صفر یخ­ زدایی شود تا بافت و طعم آن حفظ شود.

نکته: به طور کلی، سردخانه­ های نگهداری لبنیات برای دماهای نگهداری بالای صفر طراحی می­شوند، اما در شرایطی که نیاز به نگهداری طولانی­مدت باشد (مانند صادرات)، می­توان مواد لبنی را در سردخانه­ های زیر صفر و در دمای حدود 18- درجه سانتی­گراد منجمد کرد. اما باید توجه داشت این انجماد ممکن است بر بافت مواد و کیفیت آن­ها تأثیرگذار باشد.