هر آنچه باید از سردخانه شیلات بدانید

در این مطلب می‌خوانید:

مقدمه

یکی از بخش­ های اساسی در زنجیره ­ی تولید تا مصرف محصولات دریایی، زنجیره ­ی سرد یا همان استفاده از سردخانه ­های نگهداری می­باشد. از این رو، ارائه ­ی یک طرح صحیح و مهندسی ­شده از سردخانه­ های مذکور، علاوه بر حفظ کیفیت و ماندگاری محصولات در بالاترین سطح، در بهینه­ سازی مصرف انرژی، تضمین سلامت و رضایت مصرف ­کننده­ نقشی حیاتی خواهد داشت. مراقبت صحیح و فوری از ماهی پس از صید برای حفظ حداکثر کیفیت آن ضروری است و روش‌های این کار بسته به نوع آبزی و منطقه صید متفاوت است.

فرآیند نگهداری از محصولات دریایی تازه

به طور کلی، ماهی‌های بزرگ‌تر پس از صید، شکمشان خالی، شسته و در انبوهی از یخ نگهداری می‌شوند، در حالی که ماهی‌های کوچک‌تر مستقیماً در یخ قرار می‌گیرند. سخت‌پوستانی مانند خرچنگ و لابستر معمولاً زنده و بدون یخچال نگهداری می‌شوند.
روش‌های دیگری نیز مانند انجماد در آب‌نمک، نگهداری در آب دریای سردشده و یا یخ‌زدن طبیعی در هوای سرد به کار می‌رود. میگوها نیز بسته به نوعشان یا سرزنی و در یخ گذاشته می‌شوند و یا به صورت پخته و سرد شده نگهداری می‌شوند. در نهایت، ماهی‌های پرورشی نیز معمولاً بر اساس تقاضا صید شده و برای جابجایی در ظروف حاوی یخ قرار می‌گیرند.

یخ­ گذاری

یخ‌گذاری روش اصلی برای حفظ کیفیت ماهی است، زیرا با کاهش دما، فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌هایی که باعث فساد می‌شوند را به شدت کند می‌کند. برای اثربخشی این روش، یخ باید کاملاً تمیز و بهداشتی باشد و به مقدار کافی برای پوشاندن کامل ماهی‌ها استفاده شود تا آن‌ها به سرعت سرد شوند. دمای نگهداری ماهی­ های پوشیده در یخ بایستی نزدیک به دمای انجماد ماهی­ ها باشد.

علاوه بر یخ معمولی، از روش‌های دیگری مانند یخ آب‌شور (برای کاهش دمای یخ، به آبی که یخ از آن تولید شده؛ نمک می­ افزایند) و همچنین از سیستم آب دریای سردشده برای نگهداری کوتاه‌مدت ماهی استفاده می‌شود، زیرا این روش برای مدت طولانی به دلیل جذب نمک زیاد توسط ماهی مناسب نیست. یک روش بسیار مؤثر دیگر، بسته‌بندی در جعبه بر روی کشتی است که با کاهش فشار فیزیکی بر ماهی‌ها و تسهیل جابجایی، کیفیت محصول نهایی را به شکل چشمگیری افزایش می‌دهد؛ این روش با وجود مزایای فراوان، به دلیل نیاز به سرمایه‌گذاری و نیروی کار بیشتر، هنوز در تمام مناطق به صورت فراگیر استفاده نمی‌شود.
نکته: پس از تخلیه ماهی از قایق و یا کشتی­ های ماهی گیری، تداوم استفاده از یخ و رعایت بهداشت برای حفظ تازگی محصول در تمام مراحل، از کارخانه ساحلی گرفته تا توزیع نهایی، ضروری است.

بسته­ بندی مناسب و نگهداری محصولات تازه در سردخانه

در بسته ­بندی ماهی تازه، انتخاب نوع ظرف و مدیریت دمای محصول امری حیاتی است. چون ماهی معمولاً با گرمای فرآوری بسته‌بندی می‌شود، پیش‌سرد کردن سریع قبل از بسته‌بندی یا استفاده از ظروف با هدایت حرارتی بالا اهمیت دارد.
روند بازار به سمت استفاده از ظروف حمل آب‌بندی‌شده و عایق‌دار است تا حمل بدون یخ مرطوب و به‌ویژه در حمل هوایی آسان شود، ولی این کار نیازمند ارتقای فرآیند کنترل دماست تا ماهی قبل از بسته‌بندی به دمای ایده‌آل 0 تا 2 درجه سانتی­گراد برسد. استفاده نادرست از سیستم‌های پیش‌سرد سریع نیز می‌تواند باعث یخ‌زدگی سطحی و افت کیفیت شود. ظروف بسته­ بندی باید مقاوم و بهداشتی بوده و مانع ورود آب ذوب حاصل از یخ باشند.
 
نکته: به منظور جلوگیری از افت کیفیت محصولات، بسته‌بندی متمرکز در محل فرآوری تحت شرایط کنترل‌شده بهداشتی و دمایی توصیه می‌شود. کیفیت ماهی با شاخص‌های حسی مانند شفافیت چشم، بوی تازه، رنگ روشن و بافت محکم سنجیده می‌شود.
ماندگاری ماهی به گونه­ ی آن و شرایط نگهداری بستگی دارد؛ ماهی‌های دریایی در دمای 2 درجه سانتی­گراد  حدود ۱۰ تا ۱۵ روز و ماهی‌های آب شیرین حدود ۷ روز دوام می‌آورند. انبار سرد باید دمای ثابت 2 درجه سانتی­گراد، رطوبت بالای۹۰ درصد، گردش هوای محدود، کف با شیب مناسب و سطوح مقاوم به شست‌وشو داشته باشد.
بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح‌شده با تنظیم نیتروژن، اکسیژن و CO₂ ماندگاری محصولات را افزایش می‌دهد ولی به کنترل دقیق دما و رعایت مقررات نیاز دارد زیرا خطر رشد باکتری‌های خطرناک مانند بوتولینوم وجود دارد. نصب شاخص زمان/دما روی بسته‌های سردشده برای پایش ایمنی و کیفیت الزامی است.
 

فرآیند نگهداری از محصولات دریایی منجمد

ترکیب ماهی‌ها بر قابلیت انجماد و ماندگاری اثر می‌گذارد؛ گونه‌های کم‌چرب بهتر منجمد می‌شوند درحالی‌که گونه‌های پرچرب سریع‌تر فاسد می‌شوند. دما کلیدی‌ترین عامل افزایش زمان نگهداری است و حتی در دماهای پایین (18- تا 29- درجه سانتی­گراد) پروتئین‌ها به مرور فاسد شده و کیفیت کاهش می‌یابد.
دمای پایین مهم‌ترین عامل محدودکننده عمر نگهداری ماهی منجمد است. زیر نقطه انجماد، فعالیت باکتری‌ها محدود می‌شود. با این حال حتی ماهی که چند ساعت پس از صید در دمای 29- درجه سانتی­گراد منجمد شده باشد نیز به‌تدریج خراب و غیرقابل مصرف می‌شود. پروتئین‌های ماهی در اثر انجماد و نگهداری سرد دچار تغییر دائمی می‌شوند. این تغییر حتی در دماهای نه‌چندان پایین سریع رخ می‌دهد و در 18- درجه سانتی­گراد نیز ماهی به‌سرعت افت کیفیت خواهد داشت.
 
کیفیت اولیه و ترکیب ماهی، محافظت در برابر کم‌آبی (خشک‌شدن)، روش انجماد و محیط نگهداری و حمل‌ونقل همگی سرعت افت کیفیت را تعیین می‌کنند. این عوامل در چهار مرحله اصلی تولید و جابجایی ماهی منجمد منعکس می‌شوند: بسته‌بندی، انجماد، نگهداری در سردخانه و حمل‌ونقل.
 

بسته ­بندی مناسب و نگهداری محصولات منجمد در سردخانه

بسته‌بندی ماهی منجمد باید چهار شرط اصلی را داشته باشد: جذابیت ظاهری، محافظت از محصول، امکان انجماد سریع و هزینه مناسب. در فرایند انجماد، ضخامت و نوع بسته‌بندی نقش کلیدی در سرعت و هزینه انجماد دارد؛ هرچه بسته نازک‌تر باشد، انجماد سریع‌تر و هزینه انجماد کمتر اما هزینه بسته‌بندی بالاتر است. همچنین فضای خالی بین محصول و بسته و ویژگی‌های حرارتی مواد می‌تواند زمان انجماد را افزایش دهد، بنابراین بسته‌بندی باید با محصول کاملاً متناسب باشد و از مواد با نفوذپذیری بخار کم ساخته شود تا رطوبت و کیفیت حفظ شود.
در سردخانه ­های زیر صفر، بسته‌بندی نامناسب موجب از دست رفتن رطوبت، اکسیداسیون روغن و بافت فیبری محصول می‌شود. استفاده از بسته‌های مقاوم به رطوبت، روغن و اکسیژن و جایگزینی هوا با نیتروژن می‌تواند کیفیت را بهبود دهد.
ویژگی‌هایی مانند اندازه و شکل محصول، روش انجماد و سرعت انجماد بر کیفیت، ظاهر و هزینه تولید تأثیر دارند. استفاده از انجماد سریع مزایای زیر را در پی خواهد داشت:

• کاهش سریع دما و جلوگیری از فساد میکروبی
• تسهیل در جابه‌جایی سریع مقادیر زیاد محصول
• استفاده بهینه از فضای سردخانه
• تولید محصولی با ظاهر یکنواخت و کیفیت مطلوب

روش‌های مختلفی مانند انجماد سریع در تونل‌ انجماد، انجماد صفحه‌ای در فریزرهای چندطبقه، و انجماد غوطه‌وری در آب‌نمک یا مخلوط نمک و گلوکز برای کاهش فساد میکروبی و تثبیت پوشش‌های غذایی به کار می‌رود. در هر روش، سرعت جریان هوا، تماس مستقیم یا غیرمستقیم با مبرد و طراحی دقیق بسته‌ها نقش تعیین‌کننده دارد.
محصولات شیلاتی هنگام نگهداری در حالت انجماد ممکن است دچار تغییرات نامطلوب در طعم، بو، ظاهر و بافت شوند. این تغییرات ناشی از سه عامل اصلی‌اند:

• کاهش رطوبت (دهیدراته‌شدن)
• اکسیداسیون روغن‌ها یا رنگدانه‌ها
• فعالیت آنزیمی در گوشت

سرعت وقوع این تغییرات به سه عامل بستگی دارد:
۱) ترکیب نوع ماهی، ۲) سطح و یکنواختی دما و رطوبت سردخانه، ۳) بسته‌بندی و انجام عملیات Glazing (پوشش یخی) مناسب
ماهی‌های پرچرب عمر انجمادی کوتاه‌تری دارند، چون روغن‌ها و رنگدانه‌های آن­ها سریع‌تر اکسید می‌شوند. بعضی ماهی‌ها مانند با وجود چربی زیاد در برابر اکسیداسیون مقاوم‌اند. ماهی‌های کم‌چرب مثل در صورت نگهداری صحیح می‌توانند ماه‌ها بدون افت کیفیت منجمد بمانند.

اهمیت شرایط نگهداری

• دما: عامل اصلی است. محصولات دریایی در دمای 29- درجه سانتی­گراد بیش از یک سال ماندگاری دارند. در دمای بالاتر از 23- درجه سانتی­گراد، حتی برای مدت کوتاه، کیفیت محصولات سریعاً کاهش پیدا­ می­کند. هر بار که محصول در معرض دمای بالاتر یا جابه‌جایی نامناسب قرار گیرد، حافظه کیفیتی آن ثبت و در نهایت هنگام مصرف آشکار می‌شود.
• رطوبت نسبی: بالا بودن رطوبت نسبی میزان تبخیر را کم می‌کند. اختلاف دمای زیاد بین کویل اوپراتور و اتاق سردخانه، رطوبت نسبی را کاهش داده و سرعت تبخیر را بالا می‌برد. طراحی مناسب کویل‌ها برای رسیدن به رطوبت مطلوب مهم است.

افزایش زمان مفید نگهداری محصولات

به منظور افزایش زمان مفید نگهداری محصولات در سردخانه­ های شیلات، عموماً چند راهکار پیشنهاد می­گردد:

1. استفاده از محصولات با کیفیت برای انجماد و نگهداری
2. استفاده از بسته ­بندی مقاوم در برابر رطوبت
3. انجماد ماهی ­ها و دیگر محصولات دریایی؛ بلافاصله پس از فرآوری/ بسته­بندی
4. انجام عملیات Glazing (پوشش یخی) بر روی ماهی­ های منجمد؛ قبل از بسته­ بندی
5. نگهداری ماهی ­ها و محصولات دریایی منجمد در دمای 18- درجه سانتی­گراد و یا پایین­تر
6. تکرار عملیات Glazing (پوشش یخی) بر روی ماهی­ های بسته­ بندی نشده در طی مدت زمان نگهداری

نکته: پوشش یخی (Glazing): لایه ­ی پوشش یخ بر روی ماهی دو فایده دارد: جلوگیری از کاهش رطوبت و جلوگیری از اکسیداسیون با مسدود کردن تماس هوا با محصولات. پوشش یخ ممکن است با آنتی‌اکسیدان نیز ترکیب شود. ماهی‌های بدون بسته‌بندی باید دارای پوشش یخ باشند و این فرآیند در طول زمان نگهداری تجدید شود.

توصیه می‌شود ماهی فوراً پس از صید یا فرآوری منجمد شود، با بسته‌بندی مقاوم یا پوشش یخ پوشانده شود و در دماهای ثابت 18- درجه سانتی­گراد یا پایین‌تر نگهداری گردد. رعایت این اصول همراه با طراحی صحیح تجهیزات برودتی باعث می‌شود کیفیت ماهی در زمان مصرف نزدیک به کیفیت اولیه بماند و ضایعات کاهش یابد.
برای کاهش افت کیفیت محصول، شرایط دما و رطوبت مناسب که برای نگهداری منجمد توصیه شده، باید در طول حمل و نقل و بازاریابی نیز رعایت شود. حمل و نقل ماهی در وسایل نقلیه غیرسردشده یا کاملاً سرد نشده ، قرار گرفتن در دمای بالا هنگام انتقال از یک محیط به محیط دیگر، بارگیری نادرست در وسایل حمل و یا ویترین‌ها، نقص تجهیزات و دیگر عملکردهای ضعیف باعث افزایش دمای محصول و در نتیجه کاهش کیفیت آن می‌شود.

روش‌های جلوگیری از افت کیفیت ماهی منجمد در طی فرآیند حمل و نقل به بازار مصرف

۱. حمل ماهی منجمد در وسایل نقلیه سردشده مکانیکی یا با سیستم یخ خشک، با ظرفیت کافی برای حفظ دمای 18- درجه سانتی­گراد
۲. پیش‌سرد کردن وسیله نقلیه حداقل تا 12- درجه سانتی­گراد قبل از بارگیری.
۳. خارج نکردن محصولات منجمد از انبار تا آماده بودن وسیله نقلیه و بارگیری مستقیم.
۴. اندازه‌گیری دمای ماهی قبل از بارگیری.
۵. عدم تماس مستقیم محصول با کف یا دیواره وسیله نقلیه و استفاده از رک‌ها یا نوارهای تهویه هوا.
۶. ثبت پیوسته دمای وسیله نقلیه در طول مسیر و استفاده از هشدار دهنده در صورت خرابی تجهیزات.
۷. اندازه‌گیری دمای محصول هنگام تخلیه در مقصد.
۸. در صورت استفاده از کانتینر عایق، افزودن یخ خشک کافی برای حفظ دمای 18- درجه سانتی­گراد یا کمتر.
۹. نگهداری اتاق‌های آماده‌سازی یا تحویل غذا در دمای 12- تا 18- درجه سانتی­گراد و عدم توقف محصول بیشتر از حد لازم.
۱۰. قرار دادن محصول فوراً در اتاق سردخانه با دمای 18- درجه سانتی­گراد در فروشگاه.
11. به دلیل تسریع فساد ماهی منجمد در زنجیره توزیع و فروش، محصولات را در این مناطق در کوتاه‌ترین زمان ممکن نگه دارید.